五三看書

第48章（第1頁）

知霜回想着吃過的淮揚菜和粵菜，或清淡或濃郁，配料和調料需精細制作，做出的菜品才能清新味鮮。不知“十三香”出現了沒有，如果已有前人制出來，說明此時的調料豐富，有些粵菜就能做起來了。

次日，知霜和韓嬷嬷打聽府裡存有什麼調料，韓嬷嬷指給她看櫥櫃裡的小罐子，和藹地說：“我這裡是一些常規的，胡椒、花椒、幹姜、八角、茴香，前幾天你做的菜式，早上的奶豆腐像廣州府的，中午的大肉丸像淮揚那邊的，都很好，從哪裡學的？”

知霜解釋：“我家虎子弟弟抄給我的食譜，我自己琢磨着做的。”好在是家生子，都知道孫大虎是二少爺的書童，知霜常托他在外面找食譜。至于二少爺讓虎子抄給她的菜譜，知霜本能的不想提及。韓嬷嬷點點頭，說：“你曉得自己動腦筋，很好，廣州府那邊的菜做起來瑣碎細緻，講究清而不淡，鮮而平和，調料用得多又巧，我教不了你什麼，需得你自己去試着做了，我知道一家賣調料的鋪子，下次帶你去，你可以買些回來。”

韓嬷嬷帶着知霜去了城東。一家不起眼的雜貨鋪裡，前面賣各地幹貨，後面的調料品種很多。老闆是位長得壯實的大嫂，一說話帶着滿臉笑，來往的人都稱呼她“羅大嫂”，羅大嫂後背上背着個一兩歲的小兒，十來歲的女兒在一旁幫忙看鋪面。知霜對調料隻知其名，臨到上手卻不知怎麼挑選，幸好上輩子奶奶在家制“十三香”，讓她上網搜索過細節，所以她記得十三種香料。老闆聽她報出的香料名，對韓嬷嬷贊道：“想不到這位姑娘，年紀不大就會搭配調料，你這徒弟看來水平不錯，比我家裡的強呢！”

“羅老闆過獎了，她們都是能幹的孩子！”韓嬷嬷笑着回複道，又買了兩個大火腿。

回去的路上，韓嬷嬷問知霜：“各家的十三香還是有點差别的，你準備怎麼做？”又解釋說：“不用說具體的配比，我是說你買的香料需要研磨嗎？”

“是的，我看了一個方子，打算試試。”知霜在心裡回憶着比例：花椒、大料各5份，肉桂、山奈、陳皮、良姜、白芷各2份，紫寇、砂仁、肉蔻、丁香、小茴香、木香各1份。

知霜将香料烘幹磨碎，過篩再研磨成粉末，分罐裝好，準備做大肉時再調配成十三香。

水缸裡養着幾條的黑魚，據說魚肉滋補但土腥味重，知霜想起處理野味的姜汁酒。用姜塊碾碎成泥裝袋，浸泡在黃酒裡，兩天後取酒液裝瓶，在做黑魚時用這個調味料酒腌制，能去腥增鮮，比單純抹鹽腌制更鮮。韓嬷嬷聞了聞做好的姜汁酒，贊許地點點頭，開始做火腿汁，說是準備做扒菜的調料。

火腿汁看起來不難，将火腿方放在在瓦煲裡加高湯，入蒸籠文火蒸一個時辰即得。有難度的是幹鮑魚、幹貝的泡發，需冷水泡一天，期間換水三次，洗幹淨去除鮑魚食胃管等物，又用寬水炖一個時辰，熄火焖五個時辰，清洗後再用前法炖焖，前後費了幾天功夫才将幹貨泡發好。

韓嬷嬷捏捏發好的鮑魚，臉色放松下來，應該是泡發好了。知霜心裡偷笑，身有技藝的人，看見他人施展其所擅長，難免技癢，急欲表現一二。韓嬷嬷之前神色嚴肅，時時查看泡發的陶罐，唯恐出現纰漏，是擔心泡發失敗，在小輩面前失了顔面吧！

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